Die steigenden Bäckerei-Insolvenzen rechtfertigen einen genauen Blick auf Kosten und Abläufe. Sie rechtfertigen keine pauschale Diagnose. Mengenplanung ist nur dann ein relevanter Hebel, wenn Retouren, Ausverkäufe oder Planungsaufwand im konkreten Betrieb messbar ins Gewicht fallen.
63 Insolvenzen sind ein Warnsignal, aber keine Diagnose
Im ersten Halbjahr 2026 meldeten nach Angaben von Creditreform bundesweit 63 Unternehmen aus dem Wirtschaftszweig „Herstellung von Backwaren“ Insolvenz an. Das waren 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Erfasst wurden Bäckereien und Konditoreien, die selbst backen und verkaufen. Reine Verkaufsfilialen ohne eigene Herstellung waren nicht enthalten.
Der prozentuale Anstieg fällt deutlich aus. Die absolute Zahl braucht trotzdem eine Einordnung. Andreas Schmitt vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks verwies im Gespräch mit der Tagesschau darauf, dass 63 Fälle weniger als einem Prozent der rund 8.700 Bäckereibetriebe entsprechen. Der Anstieg sollte daher weder kleingeredet noch als Beleg für eine flächendeckende Insolvenzlage verwendet werden.
Einordnung
Insolvenzen zeigen wirtschaftlichen Druck, aber nicht dessen Ursache. Aus der Zahl lässt sich nicht ableiten, ob Retouren, Personal, Energie, Miete, Nachfrage, Filialstruktur oder Nachfolge im einzelnen Betrieb den Ausschlag geben.
Die Zahl der Betriebe sinkt schneller als der Branchenumsatz
Der Strukturwandel zeigt sich auch außerhalb der Insolvenzstatistik. Nach Angaben des Zentralverbands sank die Zahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Bäckereibetriebe von 9.242 im Jahr 2023 auf 8.659 im Jahr 2025. Das entspricht einem Rückgang um rund 6,3 Prozent innerhalb von zwei Jahren.
Dieser Rückgang darf nicht mit Insolvenzen gleichgesetzt werden. Darin können ebenso altersbedingte Betriebsaufgaben, fehlende Nachfolge, Fusionen und Übernahmen enthalten sein. Die Statistik beschreibt den schrumpfenden Betriebsbestand, nicht die Gründe jeder einzelnen Aufgabe.
Gleichzeitig stieg der nominale Branchenumsatz von 17,55 Milliarden Euro im Jahr 2023 auf 18,14 Milliarden Euro im Jahr 2025. Ein höherer Umsatz bedeutet jedoch nicht automatisch eine bessere Marge. Preissteigerungen, höhere Kosten, größere Betriebe und die Konzentration von Umsatz auf weniger Unternehmen beeinflussen diese Zahl.
Welche Belastungen ein Betrieb kaum oder nur indirekt steuern kann
Ein Teil des wirtschaftlichen Drucks liegt außerhalb der täglichen Mengenentscheidung. Dazu gehören Marktpreise, gesetzliche Vorgaben und das Einkaufsverhalten der Kundschaft.
Eine seriöse Analyse trennt deshalb allgemeine Branchenprobleme von betrieblich beeinflussbaren Verlusten. Nur der zweite Bereich eignet sich für einen begrenzten Mengenplanungs-Pilot.
Welche Kosten Bäckereien konkret prüfen können
Retouren sind der sichtbarste Ansatzpunkt, aber nicht der einzige. Für eine wirtschaftliche Bewertung sollten mehrere Positionen gemeinsam betrachtet werden.
- Retouren und Abschriften: Backwaren, die produziert, verteilt und nicht regulär verkauft wurden.
- Preisnachlässe: Differenz zwischen regulärem Verkauf und vergünstigter Abgabe, etwa am Abend oder über Plattformen.
- Rücktransport und Entsorgung: Personal-, Fahrzeug- und Entsorgungsaufwand für verbliebene Ware.
- Nachlieferungen: Zusätzliche Fahrten oder kurzfristige Produktionsänderungen, weil die geplante Menge nicht ausreicht.
- Planungszeit: Wiederkehrender Aufwand für Listen, Rückfragen, Übertragungen und manuelle Korrekturen.
- Frühe Ausverkäufe: Mögliche entgangene Deckungsbeiträge und enttäuschte Kundschaft, wenn wichtige Artikel zu früh fehlen.
Nicht jede Position lässt sich gleich zuverlässig in Euro berechnen. Retouren und Preisnachlässe sind meist leichter zu erfassen als entgangene Verkäufe. Gerade deshalb sollte ein Pilot mit wenigen, nachvollziehbaren Kennzahlen beginnen.
Verwertung ist sinnvoll, ersetzt aber nicht die Ursachenprüfung
Digitale Plattformen zur vergünstigten Abgabe überschüssiger Backwaren, ein eigener Abendverkauf, Spenden oder ein Vortagsladen können verbleibende Ware sinnvoll weitergeben. Diese Wege verringern Abfall und können einen Teil des Warenwerts erhalten.
Sie setzen jedoch nach der Mengenentscheidung an. Eine Bäckerei kann Restware gut verwerten und trotzdem prüfen, ob ein Teil dieser Übermenge vermeidbar war. Umgekehrt darf eine Retourenreduzierung nicht dazu führen, dass gefragte Artikel regelmäßig deutlich früher ausverkauft sind.
Für die Auswertung sollten deshalb mindestens vier Mengen getrennt werden:
- regulär zum vollen Preis verkauft,
- vergünstigt verkauft oder über eine Plattform abgegeben,
- gespendet oder intern verwendet,
- tatsächlich retourniert, verwertet oder entsorgt.
Retourenquoten sind ohne Ausverkäufe nicht aussagekräftig
Eine niedrige Retourenquote klingt zunächst positiv. Sie kann aber auch entstehen, weil die geplante Menge zu knapp war. Wenn wichtige Artikel bereits am Nachmittag fehlen, wurde der Überschuss möglicherweise nur gegen entgangene Verkäufe getauscht.
Umgekehrt kann eine höhere Retoure bewusst akzeptiert werden, wenn ein Betrieb bis kurz vor Ladenschluss ein breites Sortiment versprechen will. Die wirtschaftlich richtige Menge hängt daher von Artikel, Filiale, Tageszeit, Qualitätsanspruch und Serviceversprechen ab.
Eine sinnvolle Mengenplanung optimiert nicht auf „null Retoure“. Sie sucht einen nachvollziehbaren Ausgleich zwischen Warenverfügbarkeit, regulärem Verkauf und verbleibender Ware.
Messregel
Retouren und Ausverkaufszeitpunkte gehören in dieselbe Auswertung. Sonst bleibt offen, ob eine geringere Produktionsmenge tatsächlich wirtschaftlicher war.
Was Untersuchungen zu Retouren zeigen – und was nicht
Das Forschungsprojekt REFOWAS untersuchte Lebensmittelabfälle und Vermeidungsmaßnahmen unter anderem in Bäckereien. In einer über vier Wochen betrachteten Einzelfilialbäckerei lag die tägliche Retourquote bei 7,6 Prozent nach Stückzahl und 10,6 Prozent nach Warenwert. Bei Brot lagen die Werte in diesem einzelnen Fall deutlich höher als bei Brötchen.
Diese Zahlen sind kein Branchendurchschnitt. Die Untersuchung zeigt vielmehr, wie stark Ergebnis und wirtschaftliche Bedeutung vom Sortiment abhängen können. Eine Gesamtquote kann verdecken, dass wenige Artikel einen großen Anteil am Retourenwert verursachen.
Auch digitale Prognosesysteme können helfen. Die Deutsche Bundesstiftung Umwelt berichtet bei einem geförderten Anbieter von einer Verringerung der Retouren um bis zu 20 Prozent. Das ist ein Ergebnis aus einem bestimmten Projekt- und Kundenkontext, kein allgemeines Versprechen für jeden Betrieb.
Für eine einzelne Bäckerei folgt daraus: Externe Zahlen begründen eine Prüfung. Ob und wie viel sich tatsächlich verbessern lässt, muss eine eigene Baseline zeigen.
Der Retourenwert ist nicht automatisch das Einsparpotenzial
Eine häufige Fehlannahme lautet: Der Verkaufspreis aller Retouren entspricht dem möglichen Gewinn. Diese Rechnung überschätzt das Einsparpotenzial.
Für eine belastbare Bewertung müssen mindestens folgende Größen unterschieden werden:
- Herstell- oder Einstandskosten der vermiedenen Ware,
- möglicher regulärer Verkauf und entsprechender Deckungsbeitrag,
- Erlöse aus rabattierter Abgabe oder Weiterverwertung,
- Kosten für Rücktransport, Sortierung und Entsorgung,
- zusätzliche Planungs- und Dokumentationszeit.
Auch eine vermiedene Retoure spart nicht automatisch sämtliche Herstellkosten. Personal, Ofen und Logistik bleiben teilweise bestehen. Der wirtschaftliche Nutzen muss deshalb mit den im Betrieb tatsächlich veränderbaren Kosten gerechnet werden.
Sechs Fragen zeigen, ob Mengenplanung ein dringendes Problem ist
Vor einer Softwareentscheidung sollte der Betrieb prüfen, ob der erwartete Hebel groß genug ist. Dafür reichen zunächst sechs konkrete Fragen:
- Wie hoch sind Retouren und Abschriften? Je Filiale, Artikel und Verkaufstag – als Menge und mit einer nachvollziehbaren Bewertung.
- Welche Ware wird vergünstigt oder anderweitig abgegeben? Diese Menge darf nicht gleichzeitig als regulärer Verkauf oder vollständiger Verlust erscheinen.
- Wann sind wichtige Artikel ausverkauft? Nicht nur ob, sondern zu welcher Uhrzeit und an welchen Tagen.
- Wie entstehen die Mengenentscheidungen? Wer entscheidet, welche Daten werden genutzt und welche Ausnahmen treten regelmäßig auf?
- Wie viel Aufwand verursacht die Planung? Einschließlich Rückfragen, Korrekturen, Übertragungen und Nachlieferungen.
- Welche Position soll messbar besser werden? Retourenwert, Verfügbarkeit, Planungszeit oder eine klar definierte Kombination.
Bleiben diese Fragen unbeantwortet, ist der Kauf einer umfangreichen Lösung verfrüht. Dann ist zunächst Transparenz nötig.
Wie ein vierwöchiger Pilot den Handlungsbedarf prüft
Ein begrenzter Pilot ersetzt keine Sanierungsberatung. Er kann aber zeigen, ob Mengenentscheidungen einen relevanten und beeinflussbaren Kostenhebel darstellen.
Der von byte & Handwerk vorgesehene Rahmen bleibt bewusst klein:
Das Ergebnis kann für eine weitere Verbesserung sprechen. Es kann ebenso zeigen, dass die Datenlage nicht reicht, ein anderer Ablauf wichtiger ist oder das mögliche Einsparpotenzial den Aufwand nicht rechtfertigt.
Wann ein Mengenplanungs-Pilot nicht der richtige nächste Schritt ist
Ein Pilot ist nicht automatisch sinnvoll, nur weil die Branche unter Druck steht. Gegen einen sofortigen Start sprechen insbesondere folgende Situationen:
- Es gibt keine artikel- und tagesbezogenen Verkaufs- oder Retourendaten.
- Die zentrale Ursache liegt erkennbar bei fehlender Nachfrage oder einer unrentablen Lage.
- Der Betrieb kann vier Wochen lang keine verlässliche Dokumentation sicherstellen.
- Es besteht akuter Liquiditäts- oder Sanierungsbedarf, der andere Fachberatung erfordert.
- Die Mengenplanung wurde bereits belastbar optimiert und andere Kostenpositionen sind deutlich wichtiger.
Ein begründetes Nein ist auch hier ein nützliches Ergebnis. Es verhindert, dass Zeit und Geld an der falschen Stelle eingesetzt werden.
Fazit: Branchendruck begründet die Prüfung, nicht die Lösung
Die Bäckerei-Insolvenzen 2026 zeigen einen realen wirtschaftlichen Druck. Zusammen mit sinkenden Betriebszahlen und wachsendem Wettbewerb liefern sie einen nachvollziehbaren Anlass, interne Kosten und Abläufe genauer zu betrachten.
Sie beweisen jedoch nicht, dass bessere Mengenplanung jedes Unternehmen stabilisiert. Retouren, Ausverkäufe und Planungsaufwand sind nur dann ein relevanter Hebel, wenn sie im einzelnen Betrieb regelmäßig auftreten, sauber gemessen werden können und wirtschaftlich ins Gewicht fallen.
Der sinnvolle nächste Schritt ist daher keine vorschnelle Softwareeinführung. Er ist eine begrenzte Prüfung der eigenen Daten, Entscheidungen und Ergebnisse.
Häufige Fragen zu Bäckerei-Insolvenzen und beeinflussbaren Kosten
Wie viele Bäckereien meldeten 2026 Insolvenz an?
Im ersten Halbjahr 2026 meldeten nach Angaben von Creditreform 63 Unternehmen aus dem Wirtschaftszweig „Herstellung von Backwaren“ Insolvenz an. Das waren 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Reine Verkaufsfilialen ohne eigene Herstellung waren nicht enthalten.
Sind Retouren eine Ursache für Bäckerei-Insolvenzen?
Die verfügbaren Insolvenzzahlen weisen Retouren nicht als einzelne Ursache aus. Wirtschaftliche Schwierigkeiten können unter anderem aus Personal-, Energie-, Rohstoff- und Mietkosten, sinkender Nachfrage, Wettbewerbsdruck, unrentablen Filialen oder fehlender Nachfolge entstehen. Retouren sind nur ein möglicher betrieblicher Kostenhebel.
Welche Kosten kann eine Bäckerei selbst beeinflussen?
Prüfbar sind unter anderem Retouren und Abschriften, Preisnachlässe auf Restware, Entsorgungs- und Rücktransportkosten, der Aufwand für Nachlieferungen, Planungszeit sowie entgangene Deckungsbeiträge durch frühe Ausverkäufe. Wie stark diese Positionen beeinflussbar sind, hängt vom einzelnen Betrieb ab.
Wie lassen sich Retouren reduzieren, ohne früher ausverkauft zu sein?
Retouren und Ausverkäufe müssen gemeinsam je Artikel, Filiale und Verkaufstag betrachtet werden. Erst eine Baseline zeigt, ob eine Mengenänderung Überschüsse reduziert oder lediglich den Ausverkaufszeitpunkt vorverlegt.
Welche Daten benötigt eine Bäckerei für eine bessere Mengenplanung?
Für einen begrenzten Einstieg reichen Datum, Filiale, Artikel, verfügbare Menge, regulär verkaufte Menge, rabattiert oder anderweitig abgegebene Menge, Retoure sowie ein möglicher Ausverkaufszeitpunkt. Wetter, Feiertage und Aktionen können später ergänzt werden.
Über den Autor
Dominik Baki ist gelernter Bäcker und App-Entwickler. Mit byte & Handwerk prüft er betriebliche Probleme, Datenlage und erwartete Wirkung in begrenzten Piloten, bevor über eine umfangreiche Softwareentwicklung entschieden wird. Beruflicher Hintergrund und Qualifikationsnachweis →
Quellen und Aktualisierung
Grundlage dieses Beitrags
Die Insolvenzzahl stammt aus einer Creditreform-Auswertung, über die die Tagesschau am 8. Juli 2026 berichtete. Die Einordnung der absoluten Zahl stammt aus einem Tagesschau-Interview mit Andreas Schmitt vom Zentralverband. Die Betriebs- und Umsatzzahlen stammen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.
Die Einordnung der Retouren basiert auf dem Forschungsprojekt REFOWAS und dem Thünen Report 73, Band 1 sowie den Datenanhängen in Band 2. Die dort genannten Retourenquoten sind Fallstudien und keine repräsentativen Branchenwerte.
Die Aussage zu digitaler Prognosesoftware bezieht sich auf ein Projektbeispiel der Deutschen Bundesstiftung Umwelt vom 19. März 2026. Zuletzt inhaltlich geprüft am 15. August 2026.